Антибіотики у свинині: чи можна розпізнати небезпечне м’ясо без лабораторії

Як вибрати свинину в магазині та не придбати несвіже або неправильно збережене м’ясо, можна зрозуміти за кольором, запахом, кількістю вологи, пружністю тканин, станом жиру й упаковки. Однак жодна з цих ознак не дозволяє покупцеві достовірно встановити, чи містить продукт залишки антибіотиків: таке визначення проводять лабораторними методами, а зовнішній огляд допомагає передусім оцінити свіжість, умови зберігання та загальну якість продукту, — повідомляє редакція Realnist.

Підозріло блідий або неприродно яскравий колір, слизька поверхня, надлишок рідини, кислий запах, пухка структура та пошкоджена упаковка є підставами відмовитися від покупки. Але ці характеристики можуть бути пов’язані з псуванням, порушенням температурного режиму, тривалим зберіганням, заморожуванням або технологією обробки, а не безпосередньо з ветеринарними препаратами. Наявність антибіотиків не можна підтвердити за запахом, кольором чи кількістю піни під час варіння.

Якого кольору має бути свіжа свинина

Свіжа охолоджена свинина зазвичай має рівномірний рожевий, рожево-червоний або темно-рожевий відтінок. Конкретний колір залежить від віку тварини, частини туші, кількості міоглобіну у м’язах, освітлення в торговельному залі та типу упаковки. Через це оцінювати продукт лише за інтенсивністю кольору не можна.

Поверхня свіжого шматка має виглядати природно, без сірих, зеленуватих або бурих ділянок, які можуть свідчити про окислення чи псування. Небажаними є також різкі переходи кольору, темні підсохлі краї та плями, нехарактерні для конкретної частини туші.

У матеріалі зазначено, що якісна свинина повинна мати рівномірний рожево-червоний або темно-рожевий колір без неприродного блиску, а поверхня — бути матовою, а не мокрою чи слизькою. Надмірна блідість може супроводжувати м’ясо з високим вмістом вологи, тоді як неприродно яскравий відтінок може бути пов’язаний із виробничими або складськими умовами.

Водночас бліде м’ясо саме по собі не доводить використання антибіотиків. Свинина може виглядати світлішою через особливості м’язової тканини, стрес тварини перед забоєм, швидке зниження кислотності, тривале перебування під яскравим освітленням або контакт із киснем.

Покупцеві варто оцінювати колір разом з іншими ознаками:

• рівномірність відтінку по всьому шматку;
• відсутність сірих, зелених і темно-коричневих плям;
• відсутність райдужної плівки та слизу;
• природний вигляд зрізу без надмірного блиску.

Навіть нормальний рожевий колір не гарантує, що продукт правильно зберігали на всіх етапах постачання.

Чому волога на м’ясі має значення

Невелика кількість природної вологи на зрізі допустима. Проте шматок не повинен лежати у значному об’ємі рідини, бути водянистим або залишати на пакувальній плівці велику калюжу рожевого соку.

Надлишок рідини може з’являтися після розморожування, повторного заморожування, тривалого зберігання або через особливості м’язової тканини. У вакуумній упаковці певна кількість м’ясного соку також є нормальною, але його не повинно бути непропорційно багато щодо маси самого продукту.

Надмірна волога не є візуальним тестом на антибіотики. Вона лише показує, що м’ясо втратило частину здатності утримувати сік або зазнало температурних чи механічних змін.

Під час вибору варто відмовитися від шматка, якщо:

• у лотку накопичилася велика кількість каламутної рідини;
• поверхня не просто волога, а слизька;
• рідина має темний, сіруватий або неприродний відтінок;
• разом із вологою з’явився кислий чи затхлий запах.

Слизькість особливо важлива. Вона може бути ознакою активного розвитку мікроорганізмів на поверхні, зокрема якщо продукт перебував за неналежної температури.

Як перевірити пружність свинини

Свіже охолоджене м’ясо зазвичай має щільну та пружну структуру. Після легкого натискання пальцем заглиблення повинно поступово зникнути, а поверхня — відновити форму.

Якщо ямка залишається надовго, тканини розповзаються або шматок здається надмірно м’яким і пухким, це може бути наслідком тривалого зберігання, заморожування, розморожування чи початку псування. Надто тверда структура також не завжди є перевагою: вона може означати, що продукт ще частково заморожений.

У матеріалі ТСН пружність названа однією з основних ознак свіжої свинини. М’язові волокна повинні виглядати щільними та природними, без пухкої структури.

Перевіряти м’ясо пальцем дозволено лише там, де продукт продають без індивідуальної упаковки і продавець використовує санітарні рукавички або спеціальні інструменти. Покупцеві не слід торкатися відкритого м’яса голими руками.

В упакованому продукті структуру можна приблизно оцінити візуально. Волокна не повинні розшаровуватися, а краї — розповзатися під плівкою.

Пухкість м’яса не є доказом застосування антибіотиків, але може вказувати на втрату якості.

Яким має бути запах свіжої свинини

Свіжа свинина має слабкий природний м’ясний запах. Він не повинен бути різким, кислим, гнильним, аміачним, затхлим або хімічним.

Саме запах часто дозволяє швидко помітити продукт, який почав псуватися. Якщо м’ясо продають на вагу, можна попросити продавця показати шматок ближче. У герметичній упаковці оцінити запах до відкриття неможливо, тому особливе значення мають дата пакування, кінцевий термін споживання та стан лотка.

Запах «ліків», який іноді описують покупці, може мати різне походження: контакт із пакувальними матеріалами, мийними засобами, сторонніми продуктами, порушення товарного сусідства або зміни самого жиру. Визначити антибіотик за таким запахом неможливо.

Якщо після відкриття вакуумної упаковки з’явився слабкий специфічний запах, продукту можна дати кілька хвилин контакту з повітрям. Для вакуумованого м’яса короткочасний запах іноді пов’язаний із середовищем без кисню. Якщо він не зникає або стає сильнішим, продукт краще не використовувати.

Як оцінити сало та жирові прошарки

Жир у свіжої свинини зазвичай білий або кремовий. Він повинен мати однорідний вигляд, без сірих, зеленуватих, яскраво-жовтих чи синюватих ділянок.

ТСН зазначає, що якісне сало легко вдавлюється пальцем і залишається відносно м’яким. Надмірно тверда, щільна або синювата жирова тканина має насторожити покупця.

Однак структура жиру залежить від частини туші, температури продукту, віку тварини та складу корму. Охолоджений жир завжди твердіший, ніж той самий продукт за кімнатної температури.

Небажаними ознаками є:

• прогірклий або різко неприємний запах;
• плями невідомого походження;
• слизька поверхня;
• підсохлі та потемнілі краї;
• різка неоднорідність кольору.

Жовтуватий відтінок також не завжди означає псування. Він може залежати від корму та віку тварини, але разом із прогірклим запахом, липкістю або потемнінням є причиною відмовитися від покупки.

Що перевірити на упаковці

Для фасованої свинини упаковка є одним із головних джерел інформації. Вона має бути цілою, без проколів, розривів, відклеєних країв і слідів повторного запаювання.

На етикетці необхідно перевірити:

• назву продукту та частину туші;
• виробника або оператора ринку;
• дату пакування;
• кінцеву дату споживання;
• умови та температуру зберігання;
• масу продукту;
• номер партії, якщо він зазначений.

Лоток не повинен бути роздутим. Здуття може свідчити про газоутворення всередині упаковки, хоча остаточну причину без дослідження встановити неможливо.

Якщо термін споживання переклеєний, інформація погано читається або на етикетці немає даних про виробника, продукт краще не купувати. Так само слід відмовитися від м’яса, яке лежить поза холодильним обладнанням або в холодильнику з очевидно високою температурою.

Для охолодженого м’яса критично важливий безперервний холодовий ланцюг. Навіть свіже на вигляд м’ясо може швидко стати небезпечним, якщо тривалий час перебувало в теплі.

Чи можна побачити антибіотики у свинині

Залишки ветеринарних препаратів не мають універсального кольору, запаху або структури, яку покупець може розпізнати в магазині. Для їх виявлення використовують лабораторні скринінгові й підтверджувальні методи.

Держпродспоживслужба публікує інформацію про моніторинг залишкових кількостей ветеринарних препаратів. Державний контроль охоплює дозволені, заборонені та недозволені фармакологічно активні речовини, а також їх залишки у тваринах і продуктах тваринного походження.

Українське законодавство використовує поняття максимальної межі залишків — допустимого рівня ветеринарних препаратів або їх метаболітів у харчових продуктах. Перевищення такого рівня може негативно впливати на здоров’я людини.

Отже, коректніше говорити не про повну відсутність будь-яких слідів препаратів, а про дотримання встановлених граничних рівнів і строків очікування після лікування тварини. Виробник зобов’язаний не допускати забою продуктивної тварини раніше завершення визначеного для препарату періоду виведення.

Зовнішній огляд відсіює несвіже м’ясо, але не замінює лабораторний контроль залишків антибіотиків.

Європейське агентство з безпеки харчових продуктів повідомило, що за підсумками контролю 2024 року невідповідність офіційним межам виявили у 629 із 493 664 досліджених зразків — 0,13%. До моніторингу входили м’ясо, молочні продукти, яйця, мед та інша продукція тваринного походження.

Чому антибіотики використовують у тваринництві

Антибіотики застосовують для лікування бактеріальних інфекцій у тварин. Проблемою стає їх необґрунтоване, профілактичне або надмірне використання, особливо без діагнозу та ветеринарного контролю.

Всесвітня організація охорони здоров’я закликає скорочувати використання медично важливих антибіотиків у продуктивних тварин і не застосовувати їх для стимулювання росту здорових тварин.

«Нестача ефективних антибіотиків є такою ж серйозною загрозою безпеці, як раптовий смертельний спалах хвороби», — заявив генеральний директор ВООЗ Тедрос Аданом Гебреєсус під час публікації рекомендацій організації у Женеві.

ВООЗ пояснює, що використання антибіотиків у тварин може сприяти появі стійких бактерій. Вони здатні передаватися людям через прямий контакт, харчовий ланцюг або довкілля.

«Наукові дані свідчать, що надмірне використання антибіотиків у тварин може сприяти появі антибіотикорезистентності», — наголосив директор департаменту безпеки харчових продуктів ВООЗ Кадзуакі Міягісіма.

Головна загроза пов’язана не з тим, що шматок м’яса має нібито «лікарський» запах, а з поширенням бактерій, які перестають реагувати на препарати. До таких мікроорганізмів можуть належати стійкі штами Salmonella, Campylobacter та Escherichia coli.

Що може показати м’ясо під час приготування

Під час смаження або варіння покупець може додатково оцінити свіжість і технологічні властивості свинини. Значне виділення рідини, різке зменшення шматка, неприємний запах або велика кількість сірої піни можуть свідчити про підвищену вологість, попереднє заморожування чи нижчу якість продукту.

ТСН пише, що якісна свинина під час смаження утворює скоринку, не виділяє надмірної кількості води та зберігає форму. Під час варіння бульйон має бути ароматним, а каламутний відвар із неприємним запахом названо можливою ознакою низької якості.

Водночас піна під час варіння не є тестом на антибіотики. Вона утворюється з білків, частинок м’язової тканини та інших компонентів, які переходять у воду під дією температури. Кількість піни залежить від частини туші, способу нарізання, заморожування та інтенсивності кипіння.

Так само значне зменшення шматка не доводить використання препаратів. Воно може бути наслідком високого вмісту води або жиру.

Де безпечніше купувати свинину

Найнижчий ризик — у магазинах, супермаркетах і на офіційних агропродовольчих ринках, де м’ясо проходить ветеринарно-санітарний контроль, а продавець може надати документи про походження продукції.

Стихійні торгові точки не забезпечують належних умов зберігання, простежуваності та лабораторного контролю. Навіть привабливий колір або переконання продавця про «домашнє м’ясо без хімії» не замінюють ветеринарних документів.

Покупцеві слід уточнити походження продукту, особливо якщо свинину продають без заводської упаковки. На офіційному ринку туша або її частини повинні пройти огляд у лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи.

Фрази «фермерське», «домашнє», «натуральне» чи «вирощене без антибіотиків» мають підтверджуватися документами та системою контролю виробника. Сам напис на ціннику не є лабораторним висновком.

Коротка перевірка свинини перед купівлею

Перед тим як покласти м’ясо до кошика, достатньо послідовно перевірити кілька показників:

1. Колір має бути природним і рівномірним, без сірих або зелених плям.
2. Поверхня не повинна бути слизькою, липкою чи залитою великою кількістю рідини.
3. М’ясо має зберігати пружність, а волокна — не розповзатися.
4. Жир повинен бути білим або кремовим, без прогірклого запаху та підозрілих плям.
5. Упаковка має бути цілою, не роздутою, з чіткими датами та даними виробника.
6. Продукт повинен зберігатися в холодильнику за температури, зазначеної на маркуванні.
7. Різкий кислий, гнильний, аміачний чи хімічний запах — причина відмовитися від покупки.

Ця перевірка допомагає виявити ознаки псування або неналежного зберігання. Вона не дає відповіді, чи містить свинина залишки антибіотиків у межах або понад установлені нормативи.

Найнадійнішими ознаками безпечнішої покупки залишаються офіційне місце продажу, неушкоджена упаковка, простежуване походження, дотримання температурного режиму та державний лабораторний контроль.

Читайте також: Програму «Доступні ліки» розширили з липня: які нові препарати можна отримати безкоштовно