Вчені з’ясували, як червоне м’ясо впливає на ризик діабету та хвороб серця

Червоне м’ясо у раціоні з великою кількістю оброблених зернових продуктів спричинило підвищення концентрації кінцевих продуктів глікування у крові учасників контрольованого експерименту. Про це повідомляє Realnist  з посиланням на матеріали Університету Південної Австралії та дослідження, опубліковане в науковому журналі Nutrients. Йдеться про сполуки, відомі як AGEs, накопичення яких пов’язують із запаленням, окислювальним стресом і розвитком метаболічних порушень.

У рандомізованому перехресному дослідженні взяла участь 51 людина без цукрового діабету другого типу. Протягом двох чотиритижневих періодів добровольці по черзі дотримувалися двох різних раціонів: один містив багато червоного та переробленого м’яса й очищених зернових продуктів, інший — цільні зерна, молочні продукти, горіхи, бобові та біле м’ясо. Після періоду з високим споживанням червоного м’яса дослідники зафіксували суттєве підвищення певних AGEs у плазмі крові.

Що саме перевіряли науковці

Дослідження провели фахівці Університету Південної Австралії, Університету Кьонхі в Південній Кореї та інших наукових установ. Його повна назва — Differential Effects of Dietary Patterns on Advanced Glycation End Products: A Randomized Crossover Study.

Учасниками стали 15 чоловіків і 36 жінок. Середній вік добровольців становив приблизно 35 років, а всі вони мали надмірну масу тіла, але не хворіли на діабет другого типу. Перехресна схема означала, що кожен учасник випробував обидва раціони, тому дослідники могли порівняти зміни в організмі тієї самої людини після кожного режиму харчування.

Раціони мали приблизно однакову енергетичну цінність. Відмінності полягали передусім у джерелах білка, видах зернових продуктів та кулінарній обробці їжі.

Перший режим передбачав:

• значну кількість червоного та переробленого м’яса;
• очищені зернові продукти;
• частіше застосування смаження, обсмажування, гриля та запікання;
• вищий вміст насичених жирів.

Другий раціон включав:

• курятину та інше біле м’ясо;
• молочні продукти, горіхи й бобові;
• цільнозернові продукти;
• варіння, тушкування, приготування на парі та повільну термічну обробку.

Таким чином, експеримент порівнював не одну порцію яловичини з іншою стравою, а два комплексні типи харчування з різними продуктами та способами приготування.

Що таке кінцеві продукти глікування

Кінцеві продукти глікування, або AGEs, — це група сполук, які утворюються внаслідок реакції цукрів із білками чи жирами. Частина таких речовин виникає безпосередньо в організмі, а частина надходить із їжею.

Їхнє утворення прискорюється під час термічної обробки, особливо за високої температури та низької вологості. Найбільше таких умов створюють смаження, гриль, запікання до скоринки та швидке обсмажування. Варіння, тушкування, приготування на парі й повільне готування зазвичай відбуваються за нижчої температури та з більшою кількістю вологи.

AGEs можуть взаємодіяти з білками, жирами та клітинними рецепторами. У наукових роботах їх розглядають як один із можливих механізмів розвитку окислювального стресу, запальних реакцій, порушення чутливості до інсуліну та пошкодження судин.

У дослідженні 2020 року науковці вимірювали білково-зв’язані AGEs у плазмі. Після раціону з великою кількістю червоного м’яса зросли показники метилгліоксаль-похідного гідроімідазолону — одного з кінцевих продуктів глікування. Ця зміна була пов’язана зі збільшенням споживання червоного м’яса.

Яку роль відіграє температура приготування

У початковому повідомленні про дослідження наголошувалося, що високотемпературні методи можуть сприяти утворенню AGEs. Однак висновок не означає, що будь-яка яловичина, свинина чи баранина автоматично спричиняє однаковий ефект незалежно від порції та способу обробки.

Найбільше значення має поєднання кількох чинників:

• кількість і частота споживання м’яса;
• частка перероблених м’ясних продуктів;
• температура й тривалість приготування;
• наявність вологи;
• загальний склад раціону.

Професор Університету Південної Австралії Пітер Кліфтон зазначив, що результати демонструють зміну рівня AGEs під впливом раціону з червоним м’ясом.

«Послання досить чітке: якщо ми хочемо зменшити ризик серцевих захворювань, потрібно скоротити кількість червоного м’яса або уважніше ставитися до способу його приготування» (професор Пітер Кліфтон, коментар Університету Південної Австралії після публікації дослідження у вересні 2020 року).

Окремо науковець звернув увагу на методи, які формують підсмажену скоринку.

«Смаження, гриль і швидке обсмажування можуть бути улюбленими методами провідних кухарів, але це не обов’язково найкращий вибір для людей, які прагнуть знизити ризик захворювань» (Пітер Кліфтон, матеріал Університету Південної Австралії, 4 вересня 2020 року).

Він назвав повільне готування можливим способом зменшити харчове надходження таких сполук.

«Якщо ви хочете знизити ризик надлишку AGEs, страви повільного приготування можуть бути кращим варіантом для довгострокового здоров’я» (Пітер Кліфтон, коментар до результатів рандомізованого дослідження).

Чи довело дослідження розвиток діабету або хвороб серця

Експеримент тривав по чотири тижні для кожного раціону та оцінював біохімічні показники. У його межах учасникам не встановлювали нові діагнози діабету, інфаркту чи іншого серцево-судинного захворювання.

Дослідники встановили інше: харчування з великою кількістю червоного та переробленого м’яса, очищених зернових продуктів і високотемпературно приготовлених страв змінило концентрацію окремих кінцевих продуктів глікування у крові.

Отримані результати вказують на можливий біологічний механізм, через який певний тип раціону може впливати на метаболічне та серцево-судинне здоров’я.

Автори пов’язали збільшення одного з вимірюваних AGEs насамперед із червоним м’ясом, але наголосили на необхідності подальших робіт. На рівень цих сполук могли одночасно впливати джерела білка, насичені жири, очищені зернові продукти та спосіб термічної обробки.

Які способи приготування використовували в експерименті

Твердження, що підвищення AGEs відбулося незалежно від того, чи м’ясо смажили, варили, тушкували або готували на парі, не відтворює дизайн дослідження повністю. Низькотемпературні методи з використанням води переважно застосовували в альтернативному раціоні з білим м’ясом, цільними зернами, молочними продуктами, горіхами та бобовими.

Для скорочення утворення кінцевих продуктів глікування дослідники вказували на доцільність:

• частіше варити, тушкувати або готувати продукти на парі;
• використовувати повільне приготування замість сильного обсмажування;
• не доводити м’ясо до надмірно темної чи обвугленої скоринки;
• частково замінювати червоне м’ясо птицею, бобовими, горіхами та іншими джерелами білка.

Результати не зводяться до заборони окремого продукту. Дослідження показало різницю між двома моделями харчування та зафіксувало підвищення окремих продуктів глікування після раціону, багатого на червоне м’ясо, перероблене м’ясо й очищені зернові продукти. Саме склад усього меню, частота споживання та кулінарна обробка визначали умови експерименту.

Читайте також: Антибіотики у свинині: чи можна розпізнати небезпечне м’ясо без лабораторії